Ватрушка / Все о хлебе / Карнавальное лакомство

Карнавальное лакомство

Этот обжаренный в масле пончик из сладкого дрожжевого теста, с начинкой из конфитюра и обсыпанный сахарной пудрой, является традиционным угощением в Германии. Вес 55 г
Берлинеры – традиционное немецкое лакомство, особое внимание на которое российские производители обратили примерно лет 10 назад, с тех самых пор, как на рынок стали поставлять специализированное оборудование для выпечки во фритюре. Берлинеры и их американские собратья – донатсы, снискали большую любовь российского потребителя, что совершенно не удивительно, ведь они нам так напоминают родные и любимые пончики в усовершенствованном варианте.  В России эта категория продуктов пользуется круглогодичным спросом, тогда как на родине берлинеров, в Германии, спрос на них велик лишь зимой.

Из истории берлинеров

Данный вид выпечки пришел к нам из глубины веков, прародитель современных немецких пончиков – "глобули" (шарики) еще во 2 веке до н.э. выпекались в римских городах, по традиции того времени, перед подачей на стол их поливали медом и посыпали маком. Позднее этот продукт трансформировался в "крапфены" (что в переводе со старонемецкого означает "крюк"), которые в средние века были распространены в Европе. Сладкие "крапфены" выпекались в большом количестве жира на медленном огне, что делало их чрезвычайно калорийным блюдом, дающим большой заряд энергии, позволяющей переживать длительные холода, суровую зимнюю стужу и долгий пасхальный пост.

Первое подобие берлинеров по виду и рецептуре очень отдаленно напоминало современное изделие. В 16 веке в Германии пекли дрожжевые шарики в форме наполненной жиром, они не содержали начинки и часто имели неправильную форму.

Наиболее приближенный к современному вариант был создан во второй половине 18 века берлинским пекарем, в свое время метившего в артиллеристы. Не пригодного для столь желанной службы в артиллерийских восках юношу взяли в армии на должность полкового пекаря, и будто благодарность, он впервые испек сладкое лакомство в форме пушечного ядру. За не имением печи, в походных условиях, шарики из теста пришлось жарить на огне в сковороде с жиром. Отсюда и пошла традиция обжаривать берлинеры во фритюре.

Особую популярность изделие снискало в 18 -19 веках, во время распространения торговых точек с первым "фастфудом". Большим спросом для торговли во время праздников многонаселенных городах пользовались лакомства, которые можно было быстро и без особых затрат приготовить прямо на месте торговли. А вкусные сладкие пончики с ароматной начинкой, готовившиеся за считанные минуты в кипящем масле как раз и явились отличным вариантом. С этих пор, берлинеры превратились в традиционное лакомство. Основной сезон их продажи - время берлинских карнавалов, когда горожане в огромных количествах, начиная с последних декабрьских дней и до предпасхального поста, покупают свежие берлинеры.

Ассортимент выпечки во фритюре сегодня поистине широк, и причиной этому является огромное разнообразие вариантов начинки, глазурей, и посыпки. Отдельное место в сегменте такой продукции занимают изделия из творога. Например, швейцарские "цигеркрапфены" делаются из творожного теста, где в качестве начинки используют творожную массу с изюмом.
Берлинер, что это такое, и с чем его едят?

Как уже написано выше, берлинер – это  традиционная  немецкая выпечка. Берлинеры производятся из дрожжевого сладкого теста, диаметр среднестатистического берлинера чуть меньше 10 сантиметров.  Изюминка их заключается  в способе его приготовления – берлинер жарится во фритюре, причем есть различные способы обжарки – либо изделие полностью погружается в масло, свободно перемещаясь там, либо обжаривается с двух сторон, что позволяет приобрести традиционную полоску сбоку. По традиционной немецкой рецептуре, берлинер наполняется начинкой, в качестве которой могут выступать джемы, варенье, конфитюры, а затем  посыпается сахарной пудрой, или покрывается глазурью. Классический вариант данного изделия выпекается именно в Берлине, за пределами же этого города берлинер часто имеет другое название и немного измененную рецептуру.

По стандартному рецепту берлинеры, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, приготовленного с использованием яиц, молока, масла (или другого вида жира) и сахара. Из теста нарезаются заготовки, одинаковой формы и обжариваются во фритюре. Начинка в берлинер может попадать разными способами: либо ее впрыскивают в уже готовый, остывший берлинер кондитерским шприцом, либо же перед обжаркой, начинку помещают между двух кружков теста и склеивают края с помощью белка или воды. На завершающем этапе готовое изделие посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью.

Исторически сложилось так, что берлинеры всегда являлись очень калорийной пищей, обильно пропитанной жиром. Но сейчас, когда лишние жиры в изделии отнюдь не приветствуется потребителем, перед производителем стоит нелегкая задача максимального снижения количества жиров в продукции, выпекаемой во фритюре. Вот некоторые моменты на которые стоит обратить внимание производителям при изготовлении берлинеров.
Желток в тесте

В тесте для берлинеров используется повышенное содержание желтка. Желток положительно влияет на конечное качество продукта, улучшает структуру мякиша и создает плотную корочку на поверхности теста, что мешает проникновению жира внутрь пончика.  Поэтому добавление достаточного количества желтка позволяет получить изделие надлежащего качества.
Заветривание теста

Заветривание также является фактором, влияющим вкус и качество берлинера. Оптимальное заветривание теста, предотвращает его оседание и позволяет дополнительно увеличить плотность поверхности.  Процессу заветривания предшествует немаловажный этап расстойки. Соблюдение точности в длительности этих двух этапов существенно понижает возможность негативного результат при выпечке. Оптимально , расстойка должна производится в расстойном шкафу при влажности 75% и температуре в 35 °С. По истечении ¾ времени, отведенного на расстойку  необходимо начинать этап заветривания.

Выпечка берлинеров

Следующий процесс, от которого зависит успешность результата, безусловно, жарка. По нормам жарка должна производится в температурном окне от 175 до 180 °С. При более низкой температуре, процесс выпечки потребует больше времени, что повлечет за более большее количество поглощенного  жира.  Обычно берлинеры во время выпечки во время выпекания в течении трех раз, впекаются на каждой стороне по два раза, и на последнем этапе полностью окунаются в масло, для придания цвета традиционному  "воротничку".
   *Дополнительно стоит отметить, что очень большое влияние на вкус выпечки во фритюре оказывает качество используемых жиров.  Только применение качественного масла может гарантировать хороший результат.

  • Торты на заказ
  • Пироги на заказ